Dentro del tandoor: por qué el horno de barro sabe diferente

Si preguntas qué hace que la comida de un restaurante indio sepa inconfundiblemente distinta, la respuesta casi siempre pasa por un elemento: el tandoor, un horno profundo de barro que es el corazón de la cocina. QUÉ ES REALMENTE UN TANDOOR Un tandoor es un recipiente de barro de paredes gruesas que se calienta por dentro. Una vez alcanza su temperatura, el barro acumula un calor enorme y cocina de tres formas a la vez: calor radiante de las paredes incandescentes, convección de la columna de aire caliente y contacto directo cuando el pan se pega a la pared interior. Por eso en casa no se consigue el mismo resultado. POR QUÉ IMPORTA EL CALOR El pollo marinado que entra en un tandoor se sella en segundos. El exterior se tuesta y caramelizada mientras el interior sigue cocinándose suavemente en su propio marinado de yogur, así que la carne queda jugosa en lugar de seca. Ese sellado rápido a alta temperatura es lo que crea el sabor ahumado que se asocia a la cocina tandoori: no hay humo añadido ni salsa barbacoa, solo calor, especias y tiempo. EL MARINADO HACE LA MITAD DEL TRABAJO Los platos tandoori se marinan durante horas, normalmente en yogur con jengibre, ajo, chile, cúrcuma, comino, cilantro y garam masala. El yogur ablanda y ayuda a que las especias se agarren a la carne; el ácido actúa despacio y la textura se mantiene firme. Chicken tikka, malai tikka, mirchi kebab, chicken shashlik y tandoori chicken empiezan igual y se diferencian en el equilibrio del marinado. LOS PANES TAMBIÉN SON DEL TANDOOR El naan no se hornea en bandeja. La masa se estira a mano y se pega directamente en la pared caliente de barro, donde se infla, se ampolla y se despega en aproximadamente un minuto. Por eso el naan de tandoor tiene burbujas tostadas irregulares y un interior tierno, y por eso el garlic naan y el cheese naan saben mucho mejor recién hechos en la mesa que recalentados. QUÉ PEDIR SI QUIERES PROBAR EL TANDOOR Empieza con una tabla mixta tandoori o un chicken tikka para probar el horno tal cual. El sheek kebab muestra lo que hace con el cordero picado. Después pide un garlic naan con un curry y fíjate en la diferencia de un pan recién salido del barro. DEL TANDOOR A TU MESA Los platos tandoori se disfrutan mejor a los pocos minutos de salir, por eso llegan primero y recomendamos comerlos antes que los curries. Si pides para llevar, los entrantes tandoori y los panes viajan mejor si se comen enseguida. Ven a probarlo: Sabor India, Calle Miguel de María Luque 7, Estepona, abierto cada día de 14:00 a 00:00. Reserva mesa o pide online con reparto en Estepona centro.